沈嘉祿：早春的味道
今年(nian)的(de)立春(chun)搶了春(chun)節的(de)跑(pao)道，提早半個月來到人間(jian)。假(jia)期里的(de)氣溫(wen)又十(shi)(shi)分友好，有(you)那(nei)么(me)兩天飆升至(zhi)二十(shi)(shi)攝氏(shi)度，繞著(zhu)公園騎自行(xing)車(che)或(huo)快走的(de)人們穿(chuan)一件T恤仍然汗流浹背，幾個花季(ji)女孩并排而來，或(huo)唐裝，或(huo)短裙，嘻嘻哈哈大吃冰淇淋(lin)。身負(fu)臃(yong)腫(zhong)冬裝的(de)我(wo)趕緊靠(kao)邊。
在我(wo)小時候，春節(jie)前媽(ma)媽(ma)要(yao)準備三大砂鍋年(nian)菜，它們是(shi)霉干菜燒(shao)肉(rou)、水筍(sun)燒(shao)肉(rou)、黃魚鲞燒(shao)肉(rou)。還要(yao)準備一(yi)(yi)(yi)缸水磨(mo)糯米(mi)粉，推磨(mo)的活由我(wo)承包。媽(ma)媽(ma)還要(yao)將黑芝麻(ma)洗(xi)凈瀝干，左一(yi)(yi)(yi)鏟右一(yi)(yi)(yi)鏟炒熟，然后叫我(wo)從菜櫥下拖出一(yi)(yi)(yi)具(ju)油(you)光(guang)烏亮(liang)的石搗臼，千杵萬杵地去舂。多(duo)年(nian)后我(wo)得(de)到一(yi)(yi)(yi)錠(ding)胡開文舊墨(mo)，輕膠(jiao)十(shi)萬杵，眼前馬上浮(fu)現小時候舂芝麻(ma)的情景。
豬油黑洋酥湯(tang)團是稻(dao)作(zuo)文明(ming)的(de)(de)(de)杰作(zuo)，春(chun)風(feng)拂面的(de)(de)(de)江(jiang)南雅意，激發了(le)每個孩子(zi)貪吃的(de)(de)(de)天性，一只(zhi)只(zhi)落入無底洞，直到揉(rou)著肚子(zi)叫痛為止。糯米粉裝在(zai)一口褐釉瓫里(li)，要吃須提前舀出裝入布袋瀝干。立春(chun)一過(guo)，媽媽就要擔(dan)心浸泡在(zai)水里(li)的(de)(de)(de)粉發酸(suan)變紅(hong)。媽媽做的(de)(de)(de)蝦(xia)油鹵雞(ji)，過(guo)了(le)立春(chun)也會(hui)(hui)不(bu)聲不(bu)響起化學反應(ying)。這個倒不(bu)怕，那種“臭噱噱”的(de)(de)(de)味道與會(hui)(hui)稽山麓的(de)(de)(de)風(feng)情(qing)吻合。立春(chun)與食物的(de)(de)(de)微妙關系(xi)，由(you)此被我發現(xian)并敬畏(wei)。
如今家庭小型(xing)化了(le)(le)，幾大砂鍋(guo)年菜和(he)弄(nong)堂(tang)里(li)磨糯(nuo)米粉的(de)場景已經翻篇，說與(yu)孩子，仿佛前塵往事。但抱有(you)執念的(de)我，每(mei)臨春節還是要去邵萬生買兩瓶蝦油鹵，回味一下老(lao)鄉情。年初三(san)我們(men)與(yu)在(zai)上海的(de)三(san)個兄(xiong)姐在(zai)梅隴三(san)哥(ge)家團聚，就帶了(le)(le)一只蝦油鹵雞過(guo)去，大家喜滋(zi)滋(zi)地分享了(le)(le)媽(ma)(ma)媽(ma)(ma)的(de)味道(dao)。會稽山下，投醪河邊，有(you)臥(wo)薪嘗膽(dan)也(ye)有(you)曲水流觴，霉、臭、糟(zao)、醉、干等古老(lao)廚(chu)藝也(ye)構(gou)成(cheng)了(le)(le)我們(men)的(de)味覺基因，是外人不奪的(de)福氣(qi)。
十年前在太倉吃(chi)過農家風味的糟油(you)(you)草頭(tou)餅，狀如月餅，兩面(mian)拍白芝麻，油(you)(you)煎(jian)至金黃，一口(kou)咬開，糟香撲(pu)鼻。草頭(tou)是(shi)早春的信使，粗(cu)切(qie)斷莖，鮮嫩(nen)爽口(kou)。糟油(you)(you)是(shi)太倉特產，袁枚在《隨園(yuan)食單》里斬釘(ding)截鐵地(di)為(wei)它代言(yan)：“糟油(you)(you)出太倉州，愈(yu)陳愈(yu)好”。
有(you)一天(tian)(tian)，金宇澄、沈(shen)宏非(fei)邀我去長樂(le)路“上只角”餐廳吃(chi)飯，包房里還有(you)《繁花》劇組(zu)里的(de)兩位年輕人。下一代(dai)(dai)對上世紀70年代(dai)(dai)的(de)上海市(shi)民(min)生活不甚了解(jie)，我們(men)三人大(da)開無軌電車，年輕人低頭記錄(lu)。這(zhe)(zhe)(zhe)家餐廳生意(yi)很好，宏非(fei)兄(xiong)是幕后(hou)推手(shou)。上來(lai)一只白篤蹄髈，素面朝(chao)天(tian)(tian)，軟而不坍，糯而不爛(lan)，蘸蘇州蝦籽(zi)醬油，大(da)開大(da)闔，深合吾(wu)意(yi)。現在我看(kan)，余熱尤熾的(de)電視劇里沒有(you)這(zhe)(zhe)(zhe)只白篤蹄髈真(zhen)是遺(yi)憾(han)，我以為寶總和汪小姐應該(gai)好這(zhe)(zhe)(zhe)一口，弄(nong)堂人家的(de)貼(tie)心貼(tie)肺，都(dou)在這(zhe)(zhe)(zhe)一份“皮肉俱化”的(de)情意(yi)之中。
后(hou)(hou)來，“上(shang)只(zhi)角”老(lao)(lao)板娘李蕙“復古”了一款秧草(cao)包(bao)（上(shang)海(hai)人口中的(de)草(cao)頭，在(zai)蘇(su)南地區也(ye)叫(jiao)秧草(cao)、金花菜(cai)），隱(yin)藏菜(cai)單(dan)剛發布于微信，我就(jiu)下單(dan)兩盒。閃送到(dao)家還(huan)是熱的(de)，一口咬開，早春(chun)的(de)氣息將我緊(jin)緊(jin)擁抱。老(lao)(lao)酵面團發得暄軟，斬過幾刀的(de)秧草(cao)用素油炒過，碧綠生青(qing)，酒香分明(ming)，別(bie)有(you)一種(zhong)樸(pu)素的(de)美。“上(shang)只(zhi)角”改換門庭(ting)后(hou)(hou)，秧草(cao)包(bao)在(zai)本埠(bu)消失。想吃，不知泰州或揚中還(huan)有(you)沒有(you)。
初四(si)那(nei)天(tian)去蘇州，烹飪大師徐鶴峰(feng)先生正在(zai)吳江賓館研發(fa)春季(ji)新菜，他請我和國斌(bin)兄吃(chi)糟油草頭(tou)蒸餃(jiao)。燙(tang)面(mian)餳過搟成(cheng)薄(bo)(bo)皮，草頭(tou)切斷莖葉后略煸一下(xia)，以(yi)寶鼎糟鹵入(ru)味，再加白(bai)糖和白(bai)酒(jiu)。上桌后趁(chen)熱吃(chi)，面(mian)皮薄(bo)(bo)似縐紗，綠茵茵餡(xian)心隱(yin)然可見，濃(nong)濃(nong)的(de)鄉土(tu)氣息在(zai)舌(she)尖久(jiu)久(jiu)盤桓(huan)。
還(huan)有一(yi)款(kuan)蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)炒冬筍絲。蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)來得這么(me)早，出人意料(liao)。一(yi)筷嘗(chang)過，相信汪曾祺(qi)在《故鄉的(de)食(shi)物(wu)》一(yi)文中所(suo)(suo)言：“我所(suo)(suo)謂的(de)‘清香(xiang)’，即食(shi)時(shi)如坐在河邊聞到新漲(zhang)的(de)春水的(de)氣味。”我問徐大師：“河豚還(huan)未上市，蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)怎么(me)就搶了(le)跑道？”徐大師一(yi)笑：“二月蘆，三月蒿(hao)(hao)(hao)，春水初漲(zhang)，食(shi)蒿(hao)(hao)(hao)正(zheng)當時(shi)。蘇東坡(po)在詩里寫到與河豚一(yi)起登盤的(de)蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)，已經有點老(lao)啦。”他還(huan)說：“這個時(shi)候去屋檐(yan)下割一(yi)段自家腌(a)的(de)醬(jiang)肉，切(qie)片炒蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)，火要旺，比(bi)蔞(lou)(lou)(lou)蒿(hao)(hao)(hao)炒香(xiang)干好(hao)吃多了(le)。”
去蘇州(zhou)前一天，我給徐(xu)大師出題目：想(xiang)吃蘿卜團(tuan)子(zi)。并從《隨園(yuan)食單》里(li)摘了“蘿卜湯圓”條發過去：“蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微(wei)干，加蔥、醬拌之，放粉團(tuan)中作(zuo)餡，再用麻油灼之，湯滾亦可(ke)(ke)。春圃方(fang)伯家(jia)制(zhi)蘿卜餅，扣兒(er)學(xue)會，可(ke)(ke)照(zhao)此法作(zuo)韭菜餅、野雞(ji)餅試(shi)之。”
如愿以償時，徐大(da)師解釋說(shuo)：拌蘿卜絲(si)的(de)這(zhe)個醬，最好(hao)是北京六必居的(de)黃(huang)(huang)醬，臨(lin)時采購不(bu)到，只(zhi)好(hao)改(gai)用海鮮醬和蠔油。香菇、木耳泡(pao)開切(qie)絲(si)，再取(qu)一(yi)把開洋用黃(huang)(huang)酒蒸(zheng)過，切(qie)細末(mo)后拌進去(qu)，包成乒乓(pang)球(qiu)大(da)小的(de)團(tuan)子(zi)，下墊(dian)粽(zong)箬旺火(huo)蒸(zheng)熟，再取(qu)竹筷蘸胭脂紅在團(tuan)子(zi)頂上點出(chu)一(yi)顆“朱砂痣”。因(yin)為糯米粉里摻(chan)了(le)少(shao)量粳米粉，略有骨子(zi)，不(bu)坍(tan)不(bu)糊。
比(bi)之(zhi)滾(gun)水鍋里三起(qi)三落的(de)(de)(de)湯團(tuan)，蘿卜絲團(tuan)子(zi)(zi)更符合(he)蘇(su)州人的(de)(de)(de)性格。去年(nian)我(wo)還在吳江吃(chi)到了(le)(le)民間(jian)食俗中的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)花頭(tou)團(tuan)子(zi)(zi)，大小與蘿卜團(tuan)子(zi)(zi)相仿，也點了(le)(le)“朱砂痣”，用太(tai)湖邊上特有的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)花頭(tou)制餡，咬破韌結(jie)結(jie)的(de)(de)(de)皮子(zi)(zi)，可收獲滿(man)滿(man)的(de)(de)(de)“老(lao)味道(dao)”，震澤古鎮的(de)(de)(de)仁昌(chang)順還在供應。這個菜(cai)(cai)花頭(tou)來之(zhi)不易(yi)，每年(nian)春二三月，農民取太(tai)湖邊上的(de)(de)(de)“菜(cai)(cai)尖”，尤(you)以葉尖綴有細碎黃(huang)花者最嫩最香，含露收割(ge)，洗(xi)凈(jing)汆水，一(yi)棵(ke)棵(ke)掛(gua)在線繩上曬太(tai)陽。若去蘇(su)州踏青，有興致穿街走巷的(de)(de)(de)話，就(jiu)能看到斑駁(bo)的(de)(de)(de)白墻前掛(gua)滿(man)了(le)(le)菜(cai)(cai)花頭(tou)，老(lao)太(tai)太(tai)坐在門檻上剝筍，石(shi)階上蹲著一(yi)只大黃(huang)貓。
回到上海買了一只(zhi)(zhi)模(mo)樣俊俏的(de)白蘿卜(bu)，半(ban)(ban)只(zhi)(zhi)做(zuo)成蔥油(you)蘿卜(bu)絲，剩下半(ban)(ban)只(zhi)(zhi)，參照1960年(nian)出版、實際(ji)上由沈京似主編的(de)《菜譜集錦》，切絲制餡，加蠔油(you)、叉燒醬、糖及熟火腿(tui)末略炒一下，用軟軟的(de)燙面團(tuan)包(bao)成兩只(zhi)(zhi)巴掌大小的(de)蘿卜(bu)絲餡餅(bing)，平(ping)底鍋里(li)少(shao)放(fang)點(dian)豬油(you)，兩面煎黃，一頓午飯就吃得十(shi)分滿足(zu)啦。
太太切下蘿卜頂(ding)端養在碟子里，兩天后就長(chang)出嫩綠葉(xie)(xie)片(pian)，葉(xie)(xie)片(pian)微皺，葉(xie)(xie)莖分明，像(xiang)一朵綠色的禮花盡情綻(zhan)放(fang)，簡直可以入畫(hua)。春天來了，萬(wan)物萌(meng)生，但蘿卜必須扎根大地才能茁壯成長(chang)啊！
